Recette du Ngalax (Dessert pâte d’arachide et couscous de mil)

La richesse du beurre de cacahuète alliée à la douceur acidulée du jus de baobab : une combinaison surprenante mais qui fonctionne ! Au Sénégal, le ngalakh est associé à la fête de Pâques : les membres de la minorité chrétienne en préparent de grandes quantités le jour du Vendredi saint pour en offrir à leurs voisins et invités, en particulier les musulmans. C’est donc devenu un symbole de fraternité entre les religions, même si cette année le partage a été perturbé par la crise sanitaire¹.

Au moment où je poste cette recette ce n’est pas tellement la saison de Pâques, mais j’ai voulu tester cette autre façon de déguster le couscous de mil ou « thiakry », et je n’ai pas été déçue. Le principe est similaire : d’un côté le couscous, de l’autre la sauce, mais celle-ci est complètement différente. C’est sûr, je ressortirai cette recette à ma famille pour la prochaine fête de Pâques !

Le fruit du baobab, un « super-aliment » ?

Le fruit du baobab, appelé « pain de singe » (probablement car les singes en sont friands), ou « bouye » au Sénégal, a un goût sucré et acidulé qui me rappelle fortement celui du tamarin. Il est souvent consommé sous forme de boisson, réalisée à partir des fruits entiers ou de baobab en poudre.

Le fruit du baobab a le vent en poupe car il est riche en vitamines (en particulier la vitamine C), minéraux, antioxydants, et en fibres. Du coup, on trouve assez facilement de la poudre de baobab, en magasin bio dans le coin des « super-aliments », ou sur Internet. En épicerie africaine on peut plus rarement trouver le baobab en grains entiers.

Personnellement, je ne suis pas hyper fan du concept de super-aliment, surtout quand ils viennent de loin. Le marketing veut nous faire croire que c’est en mangeant ÇA qu’on sera en bonne santé, ce qui crée parfois des dérives comme l’engouement pour le quinoa qui a bouleversé l’agriculture dans les Andes, pour le meilleur et pour le pire. Alors oui, on a besoin de vitamines, minéraux, et fibres, mais on peut faire le plein en mangeant des pommes et des carottes, et vivre longtemps sans avoir jamais vu de baies de goji, de spiruline ou de graines germées.

Pâte d’arachide, beurre de cacahuète, purée de cacahuète… quelle différence ?

En théorie, le terme « arachide » désigne la plante (Arachis hypogaea), et le mot « cacahuète » désigne le fruit de cette plante qu’on consomme. Mais en pratique les deux sont synonymes, le terme arachide étant celui utilisé en Afrique.

• Quand on fait griller des cacahuètes puisqu’on les moud, on obtient de la purée de cacahuète. Cette purée peut être vendue telle quelle, on en trouve en particulier en magasin bio.
• La pâte d’arachide, c’est le nom de la purée de cacahuète en Afrique, qui est généralement additionnée d’un peu de sel, et souvent un émulsifiant (pour éviter que le gras ne remonte à la surface) et un peu d’huile pour la texture.
• Le beurre de cacahuète est très similaire à la pâte d’arachide mais on y rajoute souvent un peu de sucre, en particulier pour le beurre de cacahuète « à l’américaine ». Il existe aussi des versions « crunchy » avec morceaux de cacahuètes.

Pour résumer, tout ça c’est un peu la même chose : des cacahuètes réduites en purée, et éventuellement de l’émulsifiant, de l’huile, du sucre, ou des morceaux de cacahuètes. Pensez donc à regarder les ingrédients. Je noterai tout de même que certaines « purées de cacahuètes », comme celle de la marque Jean Hervé, sont faites à partir de cacahuètes qui ne sont que légèrement grillées, ce qui donne un goût moins prononcé (et pas aussi bon je trouve mais c’est personnel).

Pour finir, le beurre de cacahuète est très facile à fabriquer maison !

Recette de ngalakh

Dessert sénégalais au baobab et beurre de cacahuète

Pour :  à 6 personnes Temps total : 30 min

Ingrédients

Pour le couscous

• 100 g de « thiakry » (couscous de mil calibre moyen, en épicerie africaine) ou de couscous standard (gros grains si possible)
• 5 g beurre ou d’huile
• 1 pincée de sel
• 15 g de raisins secs

Pour la sauce « neuteri »

• 70 g de poudre de baobab (poudre de bouye/pain de singe, en magasin bio ou épicerie africaine) ou 100 g de fruit de baobab en grains
• 100 g de pâte d’arachide, beurre de cacahuète lisse, ou purée de cacahuète
• 50 g de sucre ou au goût
• ¹⁄₂ c. à café d’extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à café de Nutella (facultatif)
• ¹⁄₈ de c. à café de muscade
• 500 ml d’eau

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Note: la préparation se fait en deux parties, d’un côté le couscous de mil, de l’autre la sauce « neuteri ». La sauce est généralement servie froide, mais c’est mieux si le couscous est à température ambiante. En effet, les grains ont tendance à durcir au frigo ce qui rend la texture moins agréable. Il vaut donc mieux mélanger le couscous avec la sauce réfrigérée juste avant de servir. Si vous avez des restes, gardez le couscous et la sauce séparés au frigo. Pour servir, réchauffez le couscous quelques secondes au micro-ondes jusqu’à ce que les grains soient à nouveau mous, laissez les refroidir et mélangez avec la sauce.
• Si vous utilisez de la poudre de baobab prête à être diluée, sautez cette étape. Si vous utilisez des grains de baobab entier, ou comme moi de la soi-disant « poudre » qui est en fait encore pleine de morceaux et de fibres, placez le baobab avec les 500 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez mijoter 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les morceaux se désagrègent. Filtrez au travers d’un chinois pour récupérer le jus.

• Dans un bol, mélangez 100 g de pâte d’arachide, 50 g de sucre (ou au goût), 1 c. à café de Nutella (facultatif), ¹⁄₂ c. à café d’extrait de vanille et ¹⁄₈ de c. à café de muscade, ainsi que les 70 g de poudre de baobab si vous avez sauté l’étape précédente. Mélangez bien puis ajoutez petit à petit les 500 ml d’eau ou le jus de baobab obtenu précédemment, en mélangeant bien avec un fouet pour obtenir une consistance homogène. Ajustez au besoin la consistance avec un peu d’eau supplémentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la sauce soit bien fraîche.

• Réhydratez les raisins secs en les plaçant dans un petit bol avec de l’eau bouillante.
• Faites cuire le thiakry ou le couscous en suivant les instructions du paquet s’il y en a, sinon : placez 100 g de thiakry dans un bol allant au micro-ondes et versez environ 130 g d’eau bouillante. Couvrez avec une assiette et laissez reposer 15 minutes. Remuez les grains puis couvrez à nouveau et faites cuire au micro-ondes par intervalles de 1 ou 2 minutes, en remuant et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire entre chaque fois, jusqu’à ce que les grains soient bien tendres et s’écrasent facilement entre les doigts. Puis ajoutez 5 g de beurre dans le thiakry encore chaud et 1 pincée de sel et mélangez. Ajoutez les raisins secs et laissez ensuite refroidir complètement.

• Au moment de servir, mélangez la semoule dans la sauce.