La première boutique de viande maturée au monde ouvre à Dubaï

La seule boutique au monde entièrement dédiée à la viande maturée a ouvert à Dubaï. Il s’agit d’un concept store qui n’a plus grand-chose à voir avec une boucherie traditionnelle. Des découpes primaires de viande maturée soigneusement sélectionnée sont exposées dans une chambre froide vitrée dernier cri. Parmi elles, du bœuf, de l’agneau, du canard, du chevreuil et du chameau pour l’ouzi affinés pendant une période allant de 28 jours à plus de 100 jours.

Cette boutique « Dry Age » est une idée de Mirco Beutler, célèbre pour sa maîtrise de la maturation. L’homme est un professionnel de l’hôtellerie avec plus de douze ans d’expérience dans la restauration. Il n’hésite pas à qualifier ses réfrigérateurs dédiés à la maturation de « laboratoires ».

« Au cours des quatorze premiers jours de maturation, le tissu musculaire se décompose car le muscle est composé à 70% d’eau ; donc le produit perd de l’humidité et devient plus petit, mais aussi plus tendre, » explique-t-il.

Mirco Beutler a ouvert son magasin en pleine pandémie de Covid-19. Il reconnaît que le contexte a joué en sa faveur puisque les amateurs de viande de qualité ont acheté ses pièces pour les préparer et les déguster à la maison.

« Les restaurants et les steak houses étaient fermées, mais la demande des connaisseurs est resté la même, » dit-il.

Attraction notable de la boutique qui surfe sur une mode pour les viandes maturées d’exception : la « Tasting Room » où les clients peuvent goûter leur sélection de viandes avant d’acheter, mais aussi être conseillés sur les méthodes de cuisson dont la température adéquate pour chaque morceau.

Les prix vont de 70 euros le kg pour un bœuf Angus de niveau de persillage de 3-4 à 500 euros le kg pour des pièces exclusives comme le Wagyu 9+ et le Japonais A5 qui sont rarement disponibles à la vente.